Por que 31?
O nome foi escolhido como uma homenagem ao avô materno do chef Raphael Vieira, que era proprietário de um bar homônimo, localizado no bairro de Santana, na zona norte paulistana. O bar era especializado em batidas e petiscos e costumava receber o público no fim do expediente – a casa antiga tinha uma proposta bem diferente do atual 31, mas vale a homenagem ao João Vieira.

Nossa proposta
Além de servir boa comida, entendemos que é importante questionar alguns aspectos do sistema alimentar atual. Esses dois propósitos balizam a criação do 31. Pensando nisso, buscamos pequenos produtores que atuam na região e abastecem a cozinha com vegetais, grãos, frutos do mar e até mesmo café. 

Acreditamos que para levar ao prato ingredientes em sua melhor versão, o melhor é oferecer um cardápio dinâmico, sempre se adaptando ao que os produtores podem fornecer em termos de frescor, qualidade e quantidade. Por isso, alguns pratos podem ser limitados a uma única noite ou a um determinado número de pedidos. Resumindo: a ideia é que o menu do 31 seja autoral e renovado diariamente. 

O aproveitamento total dos ingredientes é outro aspecto muito importante no desenvolvimento das receitas do 31. Em busca desse objetivo são aplicadas técnicas como fermentação, carbonização e desidratação, descartando o mínimo possível de cada produto.

Por fim, entendemos que um restaurante não se limita somente a oferta de comida. Assim, buscamos integrar as equipes de cozinha e salão, transmitindo da melhor forma nossos princípios aos clientes.
Tudo no 31 tem um propósito.